Pâte pour "Fish & Chips"

Les "Fish & chips" !!!!!    
Toute la magie de la Grande Bretagne dans ces filets de poisson cuits dans une pâte à frire accompagnés de frites bien huileuses,
le tout dans un cornet de papier journal qui leur conférait ce goût si particulier ( et qui est aujourd'hui interdit ! )

Ingrédients

1 verre d'1/4 de litre servant de mesure :
- 1 verre de farine  + 1 cuillère à café de levure chimique
- 2/3 de verre de "bonne" bière ( j'utilise généralement de la "rousse" type Adelscott )
- 1 gros ou 2 petits œufs séparés


Préparation :

Mélangez la farine et la levure puis incorporez la bière. Ajoutez le jaune d'œuf, puis le blanc d'œuf monté en neige ferme en soulevant la masse pour ne pas le "casser".
La pâte à fish and chips est prête. Laissez la reposer une heure ou deux pour que la levure de la bière travaille. 

Faites mariner 2 heures des morceaux de filet de cabillaud, colin ou églefin, propres de tout déchet ou arête, (ou d’autres poissons ayant la même consistance) avec une feuille de laurier, sel, poivre, un jus de citron, un filet d’huile d'olive, persil et ciboulette. Sécher sur du papier absorbant.
Trempez les filets de poisson généreusement et faire frire à 160°C ou 180°C pendant 3 ou 4 mn de façon à ce que la pâte soit bien dorée.

Se sert avec des frites et une sauce tartare ou béarnaise

 

Pâte pour Rissoles à la viande

J'ai longtemps cherché la recette de la pâte de ces fameux "chapeaux de gendarmes" que nous préparait notre mère avec les restants de viande, puis qu'elle faisait frire dans l'huile.

Grace à ma nièce Florence, je pense m'approcher de mes souvenirs d'enfance, nos chapeaux de gendarmes se rapprochant incontestablement des "rissoles" d'origine portugaise.

Pour une dizaine de  petites pièces ( voir "faut pas gâcher" )

Pâte

- 330 g de farine de blé
- 1 cuillère à café de levure chimique ( ou 5 g gramme de levure de boulangerie émiettée)
- 2 cuillères à soupe de beurre (ou de saindoux)
- 1,5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 13 cl d'eau tiède
- 1 pincée de sel fin
- farine

Préparation

Tamiser la farine avec la levure dans un saladier. Ouvrir un puits au milieu et verser l'huile d'olive, le beurre préalablement fondu et le sel. Travailler au batteur, tout en ajoutant l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtenir une pâte malléable et homogène. Bien pétrir la pâte et former une boule. Saupoudrer avec un peu de farine et laisser reposer  (pendant 30-40 minutes pour la levure chimique, 2 à 3 h pour la levure de boulangerie).

Pour faire vos rissoles, étaler au rouleau la pâte sur un plan de travail fariné de façon à la rabaisser à 2 ou 3 mm

Découper des ronds à l'aide d'un grand bol.

Pâte pour acras

Pour faire de bons acras :

Ingrédients pour une quarantaine d'acras (voir "faut pas gâcher") :
250 g de farine, 2 oeufs, 10 cl de lait et 10 cl d'eau, une cuillère à café de levure chimique ( ou de bicarbonate de soude)

Dans le puit de farine/levure, incorporer au batteur lait, eau et les jaunes d'oeuf. Laisser reposer 4 h (pour développer un levain naturel)
Monter les blancs d'oeuf en neige très fermes ( un petit coup de frigo leur fait du bien)
Incorporer délicatement les blancs à votre pâte avant d'y rajouter la préparation pour les acras.

Une H de repos encore ne sera pas inutile.

Mouler des boules avec 2 cuillères à soupe avant de les plonger dans la friture.
Pour se faciliter le service, on peut "pré-cuire" les acras. Les retirer du bain de friture lorsqu'ils tout juste dorés.
Les réserver sur du papier absorbant. Puis les replonger 1 à 2 mn avant de servir.