Chapeaux de gendarme

Ma mère préparait les "Chapeaux de gendarmes" avec tous les restes de viandes cuites qui lui tombaient sous la main !

Poulet ( sans oublier la peau), porc, veau.....en y ajoutant du jambon, du boeuf cru, de la chair à saucisse...........
L'ensemble passait au mixeur avec 1 oignon , 1 échalote, 1 à 2 gousses d'ail pilées, du persil, sel et poivre.
Ajouter à cette farce un peu de mie de pain trempée dans du lait.

Un peu de ciboulette, de piment d'espelette, de muscade ou de 4 épices peuvent agrémenter l'ensemble.

Déposer environ 2 à 3 cuillères à soupe de cette farce au milieu du rond de pâte à rissoles.......

Badigeonner les bords du cercle avec du jaune d'oeuf battu dans du lait.
Fermer le cercle en demi lune en soudant bien les bords.
Avec un ciseau, faire quelques ouvertures "hérisson" sur le dessus et frire dans une huile bien chaude.

Pour la pâte : voir "pâte pour rissoles à la viande"

Préparation pour acras

Préparation pour acras

 

Les acras se préparent traditionnellement avec de la morue dessalée.
Mais il est tout à fait possible d’en préparer avec des restes de poissons cuits
ou crus (de préférence du cabillaud) que l’on fera cuire préalablement dans un court bouillon.

 

Pour 250 à 400 g de chair de poisson ( dont on aura ôté toutes les arrêtes )

Et pour la quantité de pâte indiquée dans « pâte à frire »

 

• 1 oignon haché grossièrement
• 1 échalote hachée grossièrement
• 1 à 2 gousses d’ail passées au presse ail
• 5 brins de ciboulettes coupés en petits bouts
• 2 à 3 têtes de persil hachés grossièrement
• Sel, poivre et piment d’Espelette ou de Cayenne selon convenance  (pour le piment, allez y mollo au début)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de thym
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude peut aider à la levée de l'ensemble et faciliter la digestion (réduire dans ce cas la quantité de sel dans la pâte)

 

Mixer le tout pour obtenir une sorte de « pommade »

Laisser reposer 3 à 5 heures.

Incorporer à la pâte à acras, avant les blancs en neige……

Laisser reposer encore une heure …………frire en prélevant une petite cuillère à soupe de préparation

Pâte pour acras

Pour faire de bons acras :

Ingrédients pour une quarantaine d'acras (voir "faut pas gâcher") :
250 g de farine, 2 oeufs, 10 cl de lait et 10 cl d'eau, une cuillère à café de levure chimique ( ou de bicarbonate de soude)

Dans le puit de farine/levure, incorporer au batteur lait, eau et les jaunes d'oeuf. Laisser reposer 4 h (pour développer un levain naturel)
Monter les blancs d'oeuf en neige très fermes ( un petit coup de frigo leur fait du bien)
Incorporer délicatement les blancs à votre pâte avant d'y rajouter la préparation pour les acras.

Une H de repos encore ne sera pas inutile.

Mouler des boules avec 2 cuillères à soupe avant de les plonger dans la friture.
Pour se faciliter le service, on peut "pré-cuire" les acras. Les retirer du bain de friture lorsqu'ils tout juste dorés.
Les réserver sur du papier absorbant. Puis les replonger 1 à 2 mn avant de servir.

Ne pas jeter la préparation de la "mariclade"

La préparation de la "mariclade" peut être utilisée à bon escient pour la confection de gratins, de coquilles ou de bouchées de poissons, crustacés, fruits de mer ou d" huîtres cuites.

Épaissir selon votre goût avec de la maïzena pour former une sauce semi épaise dans laquelle vous incorporerez votre garniture pré-cuite qui se mariera avec perfection aux petits légumes. Vérifiez l'assaisonnement.

Je rajoute généralement un peu de citron et de paprika.

Faire gratiner au four avec de la chapelure et un peu de beurre fondu

 

photo : coquilles de paloudres avant chapelure

la graisse du foie gras

Mettre à la poubelle la graisse du foie gras que vous venez de dégraisser avant de le servir ???
( y'a toujours de petits morceaux de foie qui restent collés à la graisse )
.........ou les petits résidus que vos invités ont laissé dans l'assiette ???

Mon ami Guy Roux nous ferait une nouvelle crise cardiaque ! point de cela, bande de rustres !!

1/ pour une omelette :

faire fondre le tout délicatement dans une casserole , puis passer au chinois pour récupérer les petits morceaux de foie gras que vous rajouterez à votre préparation d'oeufs battus.

Utilisez le gras fondu à la place du beurre ou de l'huile ( ou des 2 ) pour faire cuire votre omelette !

2/ pour faire cuire une petite volaille ou gibier ( canard, pintade, pigeons, cailles......)

fourrer l'animal avec la graisse et résidus de foie et boucher le trou avec un gros morceaux de mie de pain.
on peut rajouter aussi des épices, des champignons.........

Ouh là là , mon toubib lirait cela.......