Chapeaux de gendarme

Ma mère préparait les "Chapeaux de gendarmes" avec tous les restes de viandes cuites qui lui tombaient sous la main !

Poulet ( sans oublier la peau), porc, veau.....en y ajoutant du jambon, du boeuf cru, de la chair à saucisse...........
L'ensemble passait au mixeur avec 1 oignon , 1 échalote, 1 à 2 gousses d'ail pilées, du persil, sel et poivre.
Ajouter à cette farce un peu de mie de pain trempée dans du lait.

Un peu de ciboulette, de piment d'espelette, de muscade ou de 4 épices peuvent agrémenter l'ensemble.

Déposer environ 2 à 3 cuillères à soupe de cette farce au milieu du rond de pâte à rissoles.......

Badigeonner les bords du cercle avec du jaune d'oeuf battu dans du lait.
Fermer le cercle en demi lune en soudant bien les bords.
Avec un ciseau, faire quelques ouvertures "hérisson" sur le dessus et frire dans une huile bien chaude.

Pour la pâte : voir "pâte pour rissoles à la viande"

Cake aux saveurs antillaises

CAKE à la mandarine confite et zeste de citron vert

 

 

 

 

125 g de fruits confits assortis
50 g de raisins secs

5 mandarines confites

Une dizaine de cerises confites

1 citron vert

1/2 verre de Rhum blanc de la Martinique

4 oeufs

150 g de beurre

150 g de sucre  en poudre

225 g de farine
8 à 10 g de levure chimique

 

Faites tremper les fruits confits, les raisins, le zeste du citron vert rapé, les mandarines confites coupées en petits bouts dans le Rhum pendant 12 heures. Flambez-les.

Dans une terrine chauffée, battez le sucre et le beurre en pommade.

Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.

Travaillez pour obtenir une crème lisse.

Ajoutez la macération, puis la farine tamisée avec la levure.

La pâte doit être assez épaisse pour tomber en boule de la spatule.

C'est sa consistance qui retiendra les fruits.

Chemisez votre moule de papier sulfurisé, beurré des 2 côtés.

Remplissez-le à moitié. Répartissez les cerises sur la pâte.

Remplissez jusqu'aux 3/4 du moule.  

Mettez à four chauffé, 180° (th6). Au bout de 20 à 30 mn, le cake aura monté.

Baissez le four à 150° pendant 1h30, en surveillant la couleur.

Couvrez accessoirement d’une feuille d’alu en fin de cuisson.

Vérifiez la cuisson à la pointe d'un couteau, qui doit ressortir propre.

Démoulez sur grille. Faites refroidir 12h avec le papier.
( ou dégustez tiède…..c’est si bon ! )

 

Alternative : remplacer le sucre blanc par de la cassonade et ajouter un peu d’extrait de vanille !

le vin

Mois par mois, quelques extraits de la "plaisante sagesse lyonnaise" de Catherin BUGNARD, secrétaire perpétuel de l'Académie des Pierres Plantées", imprimé par Audin :

Mars 2009

Pour que le vin fasse du bien aux femmes, il faut que ce soyent les hommes qui le boivent

saucisson brioché

A défaut de trouver un vrai saucisson lyonnais à cuire ( ou "cervelas" , mais qui n'a rien à voir avec le cervelas alsacien) qui peut être nature, truffé ( trop bon mais cher) ou pistaché ( je n'aime pas la psitache car c'est vert !), on peut utiliser une grosse saucisse de morteau.......

c'est un peu plus gras et fumé, mais cela peut faire l'affaire, surtout quand on habite dans l'ouest, car il est impossible de trouver du vrai saucisson lyonnais.

Dans l'eau froide, plonger le saucisson avec 2 à 3 branches de thym et quelques feuilles de laurier.
Au frémissement, compter 10 mn, piquer le saucisson avec une fourchette et laisser encore 5 mn.

Retirer et retirer la peau du saucisson. laisser refroidir.

Envelopper dans la pâte à brioche sans laisser d'air.
Laisser lever 3 à 4 heures dans un moule beurré.
Badigeonner le dessus de la brioche au jaune d'oeuf.
Faire cuire au four à 180 ° pendant 30 à 45 mn environ, découvert au début

puis avec une feuille d'alu lorsque la brioche est suffisament dorée

Nanterre

Pour le Nanterre, découper la pâte en 6 boules que l'on juxtapose dans le moule beurré.

 

Après la levée ( 3 à 4 heures ) fendre la brioche en deux avec une lame de rasoir ou un couteau très fin et très aiguisé.