Préparation pour acras

Préparation pour acras

 

Les acras se préparent traditionnellement avec de la morue dessalée.
Mais il est tout à fait possible d’en préparer avec des restes de poissons cuits
ou crus (de préférence du cabillaud) que l’on fera cuire préalablement dans un court bouillon.

 

Pour 250 à 400 g de chair de poisson ( dont on aura ôté toutes les arrêtes )

Et pour la quantité de pâte indiquée dans « pâte à frire »

 

• 1 oignon haché grossièrement
• 1 échalote hachée grossièrement
• 1 à 2 gousses d’ail passées au presse ail
• 5 brins de ciboulettes coupés en petits bouts
• 2 à 3 têtes de persil hachés grossièrement
• Sel, poivre et piment d’Espelette ou de Cayenne selon convenance  (pour le piment, allez y mollo au début)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de thym
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude peut aider à la levée de l'ensemble et faciliter la digestion (réduire dans ce cas la quantité de sel dans la pâte)

 

Mixer le tout pour obtenir une sorte de « pommade »

Laisser reposer 3 à 5 heures.

Incorporer à la pâte à acras, avant les blancs en neige……

Laisser reposer encore une heure …………frire en prélevant une petite cuillère à soupe de préparation

chouquettes

Les chouquettes comme chez le boulanger !

Les accros au sucre peuvent rajouter une cuillère à soupe dans la pâte.

Personnellement cette recette me convient !

Fichier recette :  CHOUQUETTES.doc

Merveilles ou Bugnes

Merveilles dans la région bordelaise, bugnes dans la région lyonnaise, nous les confectionnons surtout à la Chandeleur.

Ingrédients :

• 250 g de farine 
• 25 g de sucre en poudre 
• 1 pincée de sel 
• 100 g de beurre ramolli
• 2 oeufs battus en omelette
• 1 petit verre de rhum       

Préparation

Dans une fontaine de farine, mettre le reste des ingrédients.
Pétrir jusqu'à obtenir une boule qui ne colle plus aux doigts ( ajouter un peu d'eau si la pâte est trop dure ).
Couvrir la boule dans la terrine d'un linge et laisser reposer au moins 2 heures.
Puis abaisser la pâte au rouleau à 1/2 cm environ.
A l'aide d'une roulette de patisserie, découper la pâte en bandes, losanges, rectangles...etc..
On peut même s'amuser à faire des noeuds

Plonger dans une friture bouillante jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Egoutter et saupoudrer de sucre glace.

Pâte pour "Fish & Chips"

Les "Fish & chips" !!!!!    
Toute la magie de la Grande Bretagne dans ces filets de poisson cuits dans une pâte à frire accompagnés de frites bien huileuses,
le tout dans un cornet de papier journal qui leur conférait ce goût si particulier ( et qui est aujourd'hui interdit ! )

Ingrédients

1 verre d'1/4 de litre servant de mesure :
- 1 verre de farine  + 1 cuillère à café de levure chimique
- 2/3 de verre de "bonne" bière ( j'utilise généralement de la "rousse" type Adelscott )
- 1 gros ou 2 petits œufs séparés


Préparation :

Mélangez la farine et la levure puis incorporez la bière. Ajoutez le jaune d'œuf, puis le blanc d'œuf monté en neige ferme en soulevant la masse pour ne pas le "casser".
La pâte à fish and chips est prête. Laissez la reposer une heure ou deux pour que la levure de la bière travaille. 

Faites mariner 2 heures des morceaux de filet de cabillaud, colin ou églefin, propres de tout déchet ou arête, (ou d’autres poissons ayant la même consistance) avec une feuille de laurier, sel, poivre, un jus de citron, un filet d’huile d'olive, persil et ciboulette. Sécher sur du papier absorbant.
Trempez les filets de poisson généreusement et faire frire à 160°C ou 180°C pendant 3 ou 4 mn de façon à ce que la pâte soit bien dorée.

Se sert avec des frites et une sauce tartare ou béarnaise

 

Pâte pour Rissoles à la viande

J'ai longtemps cherché la recette de la pâte de ces fameux "chapeaux de gendarmes" que nous préparait notre mère avec les restants de viande, puis qu'elle faisait frire dans l'huile.

Grace à ma nièce Florence, je pense m'approcher de mes souvenirs d'enfance, nos chapeaux de gendarmes se rapprochant incontestablement des "rissoles" d'origine portugaise.

Pour une dizaine de  petites pièces ( voir "faut pas gâcher" )

Pâte

- 330 g de farine de blé
- 1 cuillère à café de levure chimique ( ou 5 g gramme de levure de boulangerie émiettée)
- 2 cuillères à soupe de beurre (ou de saindoux)
- 1,5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 13 cl d'eau tiède
- 1 pincée de sel fin
- farine

Préparation

Tamiser la farine avec la levure dans un saladier. Ouvrir un puits au milieu et verser l'huile d'olive, le beurre préalablement fondu et le sel. Travailler au batteur, tout en ajoutant l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtenir une pâte malléable et homogène. Bien pétrir la pâte et former une boule. Saupoudrer avec un peu de farine et laisser reposer  (pendant 30-40 minutes pour la levure chimique, 2 à 3 h pour la levure de boulangerie).

Pour faire vos rissoles, étaler au rouleau la pâte sur un plan de travail fariné de façon à la rabaisser à 2 ou 3 mm

Découper des ronds à l'aide d'un grand bol.

Pâte pour acras

Pour faire de bons acras :

Ingrédients pour une quarantaine d'acras (voir "faut pas gâcher") :
250 g de farine, 2 oeufs, 10 cl de lait et 10 cl d'eau, une cuillère à café de levure chimique ( ou de bicarbonate de soude)

Dans le puit de farine/levure, incorporer au batteur lait, eau et les jaunes d'oeuf. Laisser reposer 4 h (pour développer un levain naturel)
Monter les blancs d'oeuf en neige très fermes ( un petit coup de frigo leur fait du bien)
Incorporer délicatement les blancs à votre pâte avant d'y rajouter la préparation pour les acras.

Une H de repos encore ne sera pas inutile.

Mouler des boules avec 2 cuillères à soupe avant de les plonger dans la friture.
Pour se faciliter le service, on peut "pré-cuire" les acras. Les retirer du bain de friture lorsqu'ils tout juste dorés.
Les réserver sur du papier absorbant. Puis les replonger 1 à 2 mn avant de servir.

saucisson chaud, sauce bourguignonne

Le saucisson chaud (ou saucisson à cuire) est le plat lyonnais par excellence.

Le plus dur dans l'ouest est d'en trouver ! à défaut, on peut se rabattre sur une belle saucisse de Morteau.

Le cuire dans l'eau froide accompagné d'un bouquet garni. Surtout ne pas le piquer au début (pour qu'il cuise dans sa graisse et reste plus moelleux).
Compter 30 mn de cuisson à partir de l'ébulition.
Piquer le avec une fourchette 10 mn avant la fin de cuisson.

Servir avec des pommes de terres à l'eau ( cuite dans un bouillon de boeuf) avec de fines lamelles de beurre sur les pommes de terres
ou nappé d'une sauce bourguignonne ( voir fichier word joint).  
Sauce bourguignonne.doc

Servir avec un beaujolais, cela va de soit !