riz à l'arménienne

Un grand merci à Pierrot et Monique MOKOSSIAN, amis valentinois, pour m'avoir fait découvrir, il y a une vingtaine d'années,
le goût subtil du riz "à l'arménienne" !
Avec des petites côtelettes d'agneau, c'est un régal

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 240 g de riz
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 tasse de vermicelles
- 1 cuillére à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- bouillon de volaille

Préparation :

Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive et le beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les vermicelles.
Faire dorer, puis ajouter l'ail et le riz.
Faire dorer jusqu'à ce que le riz devienne translucide.
Ajouter le bouillon de volaille (1 volume de riz pour 2 volumes de bouillon). Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu très doux jusqu'à absorption complète.

Foie gras maison

FOIE GRAS MAISON

 

A la fin des fêtes, il était possible de trouver des foies gras de canards frais à des prix défiés en toute concurence........environ 30 € le kilo !
Nous avons pu constater avec Sylvie que certains traiteurs sur Nantes le vendent au détail à 150 € le kilo !!!

Avec un foie de 500 g ( soit 15 € ) vous pouvez confectionner 2 verrines de type 350 g; de quoi satisfaire facilement 4 personnes.

Il vous faut...

• Un foie gras cru entier de canard de 500 g environ
• Deux bocaux « le parfait » de 350 g et leurs caoutchoucs neufs,
• 1 cuillère à soupe rase de sel (environ 5 à 6 g),
• 1 g de poivre ( 1 cuillère à café),
• 1/4 cuillère à café de 4 épices ou de muscade,
• 2 cuillères à soupe de pineau blanc,
• 1 cuillères à soupe de cognac (ou d'armagnac),
• 1 pointe de couteau de piment d’espelette.
• 4 ou 5 morilles séchées (trempées 1 heure dans l’eau tiède)

Préparation et cuisson :  FOIE GRAS MAISON.doc

 

Brioche à la praline

La « Briousse »

Je ne sais plus pourquoi, quand j’étais enfant, nous appelions  «  briousse » les bonnes brioches au sucre, à la praline ou servant à préparer les fameux « saucissons briochés »…….du patois lyonnais ?   un délire familial collectif ???

Ma première tentative de brioche à la praline, en 1980, s’est soldée par un échec cuisant.
Même les pigeons en plein mois de décembre n’en ont pas voulu, de peur sans doute de se casser le bec !
Qu’importe, un lyonnais-dauphinois est têtu et j’ai persévéré ….j’ai étudié moultes recettes.
Pour 500 g de farine, la quantité de beurre peut varier de 120  à 500 g de beurre, de 4 à 7 œufs, de 30 à 50 g de sucre !!!
Je vous livre « l’équilibre » que j’utilise depuis 3 ans et qui semble satisfaire le palais des gouteurs !
Le secret de la finesse et la légèreté de ma pâte réside sans doute  dans l’utilisation d’une « molette »,  dans les multiples levées (4) expliquées ci-après.
N’étant pas un lève-tôt par nature, je commence la confection de ma pâte vers 18h le samedi, pour cuire mes brioches le dimanche vers 19 h……..
Quel ravissement d’en avoir une encore un peu tiède au dessert le dimanche soir et une autre très fraîche au petit dèj du lundi matin !       (la 3°, c’est cadeau, chef !)

Pour faciliter la lecture de cette page, la recette est dans le fichier word.

brioche.doc

Ne pas jeter la préparation de la "mariclade"

La préparation de la "mariclade" peut être utilisée à bon escient pour la confection de gratins, de coquilles ou de bouchées de poissons, crustacés, fruits de mer ou d" huîtres cuites.

Épaissir selon votre goût avec de la maïzena pour former une sauce semi épaise dans laquelle vous incorporerez votre garniture pré-cuite qui se mariera avec perfection aux petits légumes. Vérifiez l'assaisonnement.

Je rajoute généralement un peu de citron et de paprika.

Faire gratiner au four avec de la chapelure et un peu de beurre fondu

 

photo : coquilles de paloudres avant chapelure

la mariclade de moules

Pour avoir testé dans les restaurants différentes recettes de moules (marinières, mouclade, crème, curry…) Sylvie, Dorian et moi n’avons jamais été totalement satisfaits du résultat.

Trop sèches, trop crémeuses, trop fort goût d’épice…………Il manquait de la finesse et du moelleux à tout cela.

Je teste donc, depuis une quinzaine d’années, différentes combinaisons  d’aromes avec une constante : cuire les moules recouvertes par la « préparation de cuisson » !

Je pense être parvenu au résultat idéal pour le palais de ma famille.

Même Alexis, qui ne mange ni poissons, ni crustacés, ni coquillages, aime ma « mariclade » et mange aujourd’hui sa part de moules !

 

Préparation de cuisson :

 

3 heures avant la cuisson des moules (pour lui permettre de refroidir)

 

Ingrédients :

-          1 belle carotte

-          Le blanc d’un petit poireau

-          1 bel oignon jaune ou 5 petits oignons blancs

-          1 échalote

Le tout finement émincé

-          1 gousse d’ail pressée

-          Epices & aromates : 3 clous de girofles, 5 baies de genièvre, une dizaine de graines d’anis vert (ou une fleur d’anis étoilé), une cuillerée à soupe de persil haché, ¼ de cuillère à café de noix de muscade râpée, une pointe de couteau de piment d’Espelette, fleur de sel (ou gros sel de Guérande), poivre.

-          25 cl de blanc (muscadet !) 1 litre d’eau

-          Beurre & huile d’olive

-          Farine

-          20 cl de crème fraiche

 

Vous pouvez, si vous le souhaitez, rajouter un peu de thym et de laurier……….j’essaye dans la mesure du possible de respecter un principe appris dans une émission culinaire anglaise (eh oui, ça existe) : ne pas mettre plus de 8 épices dans un plat, sans quoi le palais ne s’y retrouve plus !

 

Dans ma cocotte minute (8 L) , et dans une grosse noix de beurre et un filet d’huile d’olive, je fais suer la carotte 5 mn environ……..puis, à feu doux,  je rajoute : poireaux, échalote, oignon, ail………..laisser revenir jusqu’à ce que les oignons commencent à peine à dorer.

Rajouter environ 20 g de beurre, puis, une fois le beurre fondu et chaud, 3 à 4 cuillérées à soupe rases de farine pour former un roux doré.

Mouiller avec le vin blanc au fouet, puis avec l’eau.

Ajouter vos épices et aromates.

Laisser à feu doux 30 mn (avec le couvercle de la cocotte) environ pour qu’un fumet enivrant se dégage de cette voluptueuse préparation.

Laisser refroidir  jusqu’à la cuisson des moules.

 

La cuisson des moules :

 

Pour 4 personnes : 2 kg de moules, 30 coques environ

Rajouter environ 1 litre d’eau à la préparation.  ( tout le liquide doit être froid )

Verser vos moules dans la cocotte.    Rajouter si nécessaire de l’eau…….le liquide doit affleurer la surface des moules.  Mettre à feu moyen , avec accessoirement le couvercle ( le « pchitt » ouvert) , tourner de temps en temps avec l’écumoir…..quand les moules sont toutes ouvertes, rajouter les coques.

Attendre jusqu’à l’ouverture de toutes les coques…….( en gros 5 mn )  en remuant de temps en temps.

Puis, hors du feu, rajouter la crème en remuant à l’écumoir.

 

Servir dans des assiettes creuses………..avec des frites et du muscadet bien sûr !
les petits oignons et les morceaux de carottes sont aussi un délice à manger.

 

 

Que faire de tout ce qui va rester de votre préparation de cuisson ??       voir : « faut pas gâcher »

la graisse du foie gras

Mettre à la poubelle la graisse du foie gras que vous venez de dégraisser avant de le servir ???
( y'a toujours de petits morceaux de foie qui restent collés à la graisse )
.........ou les petits résidus que vos invités ont laissé dans l'assiette ???

Mon ami Guy Roux nous ferait une nouvelle crise cardiaque ! point de cela, bande de rustres !!

1/ pour une omelette :

faire fondre le tout délicatement dans une casserole , puis passer au chinois pour récupérer les petits morceaux de foie gras que vous rajouterez à votre préparation d'oeufs battus.

Utilisez le gras fondu à la place du beurre ou de l'huile ( ou des 2 ) pour faire cuire votre omelette !

2/ pour faire cuire une petite volaille ou gibier ( canard, pintade, pigeons, cailles......)

fourrer l'animal avec la graisse et résidus de foie et boucher le trou avec un gros morceaux de mie de pain.
on peut rajouter aussi des épices, des champignons.........

Ouh là là , mon toubib lirait cela.......